Asina Luna, dove la carne è frollata in acqua di mare!

Una fiorentina frollata per una decina di giorni nell’acqua di mare, dopo il periodo di frollatura classico? Non l’avete mai mangiata, a meno che siate stati all’Asina Luna di Peschiera Borromeo.
Perché questo capolavoro goloso è frutto di un’intuizione del geniale Riccardo Succi, titolare con la moglie Tiziana, del ristorante Asina Luna, appunto, vero paradiso dei carnivori.

Ma andiamo con ordine. Abbiamo l’orgoglio di aver scommesso sul successo di questo indirizzo, sin dai suoi esordi. Ci avevano colpito la preparazione, la professionalità, la voglia di far bene, la giusta consapevolezza che solo una strada di distinzione, nel segno della qualità massima, è la strada per andar lontano. Il percorso di crescita è stato costante. Ora siamo tornati, e la sosta che abbiamo vissuto, è stata tra le migliori degli ultimi mesi, perché abbiamo trovato un locale che “raccoglie i frutti” di quello che ha seminato, ma già guardando a come migliorarsi ancora, essendo a questo punto a un livello di eccellenza.

Appena entrati, sulla destra, il poker d’assi che Asina Luna (da una canzone di De André, il proprietario è appassionato di musica, e sopratutto del cantautore genovese…) cala, quasi a dirvi, rilassatevi, qui oggi starete bene. Grazie all’investimento fatto per avere una cantina prestigiosa, davanti a voi, nella scintillante vetrina decine di bottiglie di meditata selezione che fanno bella mostra di sé, e, appena prima, sul bancone, i vini che potrete avere a bicchiere, dove spicca la scelta, cui applaudiamo, di aver inserito anche etichette di grande prestigio, offrendo la possibilità di degustare o scoperte o eccellenze, con somma soddisfazione (soprattutto non riservando alla mescita prodotto modesti, costringendo il cliente a rinunciare al vino o a prendere anche contro la sua volontà una bottiglia intera).

Gli altri “due assi”, griglia e selezione di carni, che potrete ammirare scegliendo il pezzo a voi più congeniale. Questo è il cuore del ristorante, perché sin dall’apertura, l’obiettivo dei titolari, era dare a Milano (considerate che la città è a pochi minuti, il locale è alle spalle dell’Aeroporto di Linate), una tavola di carne memorabile. Obiettivo raggiunto. Oggi qui avete tagli di notevole pregio, con una capacità di cucina di assoluto valore.

La chicca, lo dicevamo, la presenza di “Da Màr” ®, l’unica carne al mondo frollata in acqua di mare (del Mediterraneo), purificata senza processi chimici, che scambia preziosi elementi per via osmotica, determinando una riduzione della carica batterica e acquisendo un gusto unico, che, in bocca, la vede proporsi succulenta e saporitissima. Con un ulteriore pregio, che essendo naturalmente salata da iodio, potassio e sodio del mare, può essere consumata da chi segue diete povere di sale.

Gli antipasti (12 – 18 euro) con cui potrete iniziare il vostro percorso, salumi di meditata selezione – altro vanto del locale – come il prosciutto Pata Negra iberico de bellota 36 mesi Ibesa tagliato al coltello, o pancetta di antico suino nero lucano, piuttosto che carni crude, a partire dalla splendida tartare di “Da Màr” ®, appunto, servita con riduzione di salicornia e cialda croccante o dalla tartare di filetto di scottona con sedano raspadura noci e granella d’uovo.

Primi (12 – 15)? Pasta, con tagliatelle fatte in casa con i porcini, riso, con il risotto alla milanese con l’ossobuco.

Ora il momento clou, i secondi (23 – 40) dove potrete sbizzarrirvi, tra una tagliata di Vicciola (vitella piemontese nutrita con nocciole e considerata carne, tra le più pregiate d’Italia) allevata da Pino Puglisi, o una Fiorentina delle masserie dei Fratelli Varvara di Altamura (i cui bovini adulti vivono allo stato brado) piuttosto che un controfiletto di Wagyu di Kioto con disciplinare “Miyabi o una tagliata di “Da Màr”®.

Con un dessert ( 6 – 10) che potrà avere il gusto della millefoglie con crema pasticcera o di un sorbetto, chiuderete un pranzo o una cena da ricordare.

Leggi sul sito de Il Golosario

FINE DINING LOVERS

Arriva “Da Màr”, la prima e unica carne al mondo frollata nell’acqua di mare


Ha un sapore inedito e proprietà nutrizionali uniche. La prima (e unica) carne al mondo frollata nell’acqua di mare è nata da pochi mesi e si chiama “Da Màr” ®. Un brevetto tutto italiano, che porta la firma di Riccardo Succi, anima – assieme alla moglie Tiziana – del Ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, vero e proprio tempio della carne alle porte di Milano.

Il marchio è stato registrato da Succi, in Italia e a livello internazionale, poco dopo la fine del lockdown. “Se l’idea risale a dicembre 2019, la quarantena è servita per fare tante prove e mettere a punto la metodologia corretta”, racconta. La ricetta definitiva e il via libera per la sua commercializzazione sono arrivati sempre a fine lockdown, dopo che l’Università di Milano ha effettuato degli studi, con test batteriologici e analisi, dando l’ok.

“È emerso che la carica batterica tende a calare anziché aumentare, la carne è edibile e ci sono parti importanti di sali minerali che assorbe per via osmotica. Durante il lockdown ho fatto tutte le mie prove di temperatura, tempistica, quantitativi di acqua e di carne, affinando il metodo anche della cottura”, spiega Succi. “La cottura infatti non è semplice: bisogna prima cauterizzare la carne in un padellino di ghisa, poi, in un secondo momento, la metto sulla brace: il fatto che questa carne contenga più acqua – che rilascia – rende difficile il contatto con la brace, che da sola sarebbe troppa aggressiva”, precisa.

Gustosa e avvolgente, la Da Màr si presenta chiara all’esterno e di colore rosso vivo, con riflessi cangianti, all’interno. Una carne sapida, che si prepara (e si assapora) senza l’aggiunta di sale, tenera il doppio rispetto a quella frollata normalmente, come hanno dimostrato anche i test condotti dall’Università.
Scopriamo qui di seguito tutti i dettagli.

“Da Màr” ® : com’è e come si fa la prima e unica carne frollata in acqua di mare. Ma come è nata l’idea?
“Quasi casualmente, perché stavo cercando di creare un prodotto nuovo attraverso la carne, la volevo arricchire nei gusti e nella sostanza. E mi è venuto in mente che l’acqua di mare è ricca di elementi, e cosa di meglio per dare qualcosa in più a un alimento come la carne? L’acqua di mare è molto affine ai liquidi del nostro corpo e mi sembrava un elemento molto positivo, ai miei occhi richiamava qualcosa di sano, di materno, di puro… e così ho voluto provare a migliorare in qualche modo la carne”, risponde Succi.

Così, all’intuizione ha fatto seguito uno studio di qualche mese, condotto durante la quarantena (sì, qualcosa di buono il lockdown ce lo ha lasciato). “Ho dovuto capire che tipo di acqua di mare usare e che tipo di carne usare: ho trovato un’acqua di mare vera, che viene purificata senza additivi chimici e che arriva dal Mar Mediterraneo, mentre nella maggior parte dei casi è sintetica e vengono aggiunti dei sali. Ho dovuto capire le tempistiche, come la carne reagiva alle varie temperature, immersa nell’acqua di mare, anche perché dovevano passare almeno dieci giorni-due settimane per ottenere un risultato tra una prova e l’altra”, racconta il patron.

E precisa: “Io parto da carni già frollate almeno tre settimane, in genere. Quindi, in realtà, dal punto di vista tecnico, quello che avviene nell’acqua di mare più che una frollatura è un affinamento, che dura circa due settimane: la carne deve essere tagliata in blocchi da chilo, non una lombata intera sott’acqua o un’intera bistecca, per intenderci”.

Qual è il taglio usato? “Tendenzialmente uso il controfiletto, ma si possono usare anche altri tagli della carne come lo scamone o la sottofesa” risponde Succi. Così, da Asina Luna la Da Màr si può assaggiare in due modi: in versione tartare (per cui viene usato il filetto), totalmente al naturale, condita con solo qualche goccia di salicornia “per una questione estetica, ma anche per un richiamo del sapore iodato”, oppure in versione degustazione, con la tagliata, cui si aggiunge solo dell’olio.

Non è molto importante la razza della carne usata, dipende tutto dal tessuto muscolare dell’animale: in linea generale, le carni troppo magre guadagnano troppi elementi dall’acqua di mare e il gusto diventa aggressivo, ma anche una carne eccessivamente marezzata non va bene, perché non assorbe nulla”, puntualizza Succi. “La carne si trasforma per via osmotica, non è una marinatura: è uno scambio vero e proprio con l’acqua di mare. Quindi è importante guardare la lombata, la struttura e il tessuto muscolare prima di procedere”.

“Non ha bisogno di nulla questa carne, ha una sua sapidità naturale, non si aggiunge il sale: il sapore è solo in parte dato dal sodio, perché il resto è conferito dalla presenza dei sali minerali che la carne assorbe per osmosi dall’acqua di mare”, spiega Succi. La carne Da Màr®, come certifica lo studio condotto dall’Università, risulta naturalmente salata dallo iodio, dal potassio (che contrasta la ritenzione idrica) e dal sodio assorbito dall’acqua di mare (a parità di peso, il sodio contenuto nel mare è 40 volte inferiore a quello presente nel sale da cucina) e può quindi essere consumata da chi segue diete povere di sale. Non mancano elementi preziosi come magnesio, potassio e calcio, che la rendono particolarmente adatta agli sportivi, per la rigenerazione e il benessere muscolare.

Ma che sapore ha la Da Màr? “Al di là delle sue proprietà e della sua consistenza ‘cremosa’, credo che la sua caratteristica principale sia proprio il gusto totalmente nuovo: è un prodotto che si differenzia da tutti gli altri, ha un gusto che sa di materno, quasi di ‘latteo’, e stimola su tutte le papille gustative, non si percepisce solo in un punto della lingua. Qualcuno l’ha definita una sorta di tataki fatta con la carne di manzo, molto particolare”, ci dice il suo inventore. E aggiunge: “Avvertiamo sempre le persone, dicendo che stanno per assaggiare un prodotto diverso: è come quando si degustano per la prima volta gli orange wine”, commenta.

Ecco allora note dolci e amare per una carne che è figlia di contrasti, dal gusto molto minerale, che regala note quasi affumicate: un sapore persistente e inedito. Curiosi? Non vi resta che assaggiarla.

Leggi sul sito di Fine Dining Lovers

CORRIERE DELLA SERA

FINE DINING LOVERS

Ristoranti romantici a Milano e dintorni: 29 indirizzi per una cena a due

C’è chi preferisce un tavolo prenotato in terrazza e chi un intimo privè, chi si lascia sedurre dai sapori mediterranei (magari un po’ piccanti) e chi preferisce le proposte raw della cucina asiatica. A Milano e dintorni è presente una gran quantità di ristoranti che si prestano ad una cena romantica. 
Qui ve ne proponiamo una selezione molto diverse tra loro, da quello classico a quello di design, ma tutte particolarmente sentimentali. Se state cercando un consiglio per una serata speciale, ecco di seguito 29 ristoranti romantici di Milano e provincia. […]

ASINA LUNA

Poco distante da Milano, un ristorante informale in cui l’ambiente caloroso e il sorriso dei titolari mette a proprio agio il cliente e lo prepara ad un’esperienza gastronomica memorabile. Da Asina Luna lo chef Riccardo Succi si occupa della griglia, mentre la moglie Tiziana Dinoia pensa ai vini. In carta anche una serie di piatti “non carnivori”.
Highlight romantico: il calore dell’arredamento e della griglia rovente

Leggi sul sito di Fine Dining Lovers

PUNTARELLA ROSSA

Asina Luna a Peschiera Borromeo, fiorentina e brace indimenticabili vicino a Milano

Siete di quelli che storcono il naso quando vi dicono che in questo o quel ristorante si sta come a casa propria? Anche io. Ma questa volta dovete credermi. Al ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, in località Mezzate, ogni dettagli è famigliare, studiato con attenzione al fine di creare un ambiente accogliente come pochi.

In questo eccellente ristorante di carne il merito è tutto dei titolari: lo chef Riccardo Succi e della moglie Tiziana Dinoia, che si occupa della sala e dei vini. Se cercate un indirizzo in cui gustare la brace come si deve, gestita con sapienza ed un piglio moderno, ad una manciata di minuti da Milano ecco ciò che fa per voi.
Il nome del ristorante arriva da una strofa scritta dal grande cantautore Fabrizio De Andrè, per cui Riccardo ha una vera passione: “Oh bedda mea l’aina luna”.

Il locale si presenta caldo, con manufatti, quadri che sanno di artigianalità italiana. Alcuni dei mobili appartengono da generazioni alla famiglia dello chef. Nella prima sala un’imponente cantina in vetro mette in bella mostra l’abbondante scelta di etichette (che si possono consultare da tablet). In mostra nella loro teca frigorifera anche i pregiati tagli di carne, dalla fiorentina frollata 80 giorni ricoperta di grasso nobile di vitello, alla Kobe Wagyu giapponese. C’è poi un’ampia serie di filetti. Dietro, sempre a vista, la griglia a legna.

Il mio consiglio, a meno che non siate davvero degli esperti cultori della carne, è quello di lasciarvi guidare nella scelta da Tiziana. Con tutta la meravigliosa carne vista all’ingresso io mi sono buttato direttamente sulla carne con la C maiuscola. A proposito, c’è un buon profumino in area griglia ma l’impianto di areazione del locale è ineccepibile: se mangia la griglia e non si esce arrostiti. Se riuscite resistere al Pata Negra iberico 100% (18 euro), allora scegliete la Tartare di filetto di Scottona con sedano, raspadura, noci e granella di uovo (14 euro). In alternativa non badate a spese e lanciatevi su una degustazione di Wagyu di Kyoto (100 g per 29 euro).

Tra i filetti, intriganti quello di Angus irlandese servito con moutarde in grani (25 euro) e quello di Scottona con foie gras e caviale di sesamo (28 euro). Ma arriviamo alle proposte con cui togliersi la voglia di (buona) carne per un bel po’. C’è la Fiorentina di Scottona prussiana con frollatura 60 giorni Dry Aged (55 euro al kg), la Fiorentina di Rubia Gallega (80 euro al kg). Ancora la T-Bone di Angus del Nebraska (70 euro al kg) e la L-Bone di Angus irlandese (55 euro al kg). Una chicca? La Fiorentina proveniente dalle masserie dei Fratelli Varvara di Altamura (65 euro al kg). Si tratta di una realtà in cui si utilizzano solo bovini adulti vissuti allo stato brado, alimentati con erba, piante aromatiche, legumi e foglie d’ulivo, macellati a fine vita.

E se proprio non amate la carne, in menu anche qualche buon piatto di pesce. Ci sono il Polpo croccante con insalata di finocchi, arance e riduzione di avocado e lime (12 euro). Tra i primi gli Gnocchetti verdi fatti in casa con gamberi rossi di Mazara e zucchine julienne (12 euro). Tra i secondi il Trancio di tonno rosso del Mediterraneo con battuta di olive, basilico e menta, accompagnato da filetti di pomodoro ramato e capperi di Pantelleria (22 euro). Validi i dolci.

Leggi sul sito di Puntarella Rossa

GOOD LIFE

IL GIORNALE

IL MILANESE IMBRUTTITO

Ciaociao vegani: i migliori ristoranti dove mangiare carne a Milano

(…) Ok, ok, non siamo proprio a Milano, ma il viaggetto per raggiungere Peschiera Borromeo vale totalmente la pena. Bando alla pigrizia, quindi: ad attendervi ci sarà una griglia a legna a vista e una selezione di tagli di carne e di razze che vengono grigliate con maestria dal simpatico titolare, Riccardo Succi. Tra le carni che potrete assaggiare: la fiorentina di scottona bavarese frollata 80 giorni nel grasso nobile del vitello; la fiorentina di scottona prussiana frollata 60 giorni con il metodo Dry Aged; quella di Angus del Nebraska; la Galiziana; il Kobe Wagyu giapponese e la fiorentina di Fassona piemontese della Macelleria Oberto. Ad accompagnare una scorpacciata di carne che meriterebbe un Oscar ci pensa la carta dei vini, con un centinaio di etichette che spaziano dai grandi rossi toscani e piemontesi, ai bianchi del Nord Est, passando per le grandi bollicine e arrivando a una piccola scelta di vini stranieri. Ma non è finita qui: la pasticceria non ha nulla da invidiare ai secondi, per cui tenetevi un micro-angolo e cedete pure ai dolci. Non ve ne pentirete. (…)

Leggi l’articolo su Il Milanese Imbruttito

GOLOSARIA

Asina Luna, dietro a Linate una sosta di gusto

Una bella scoperta, una bella new entry che troverete nella nuova edizione del GattiMassobrioche presenteremo a Golosaria a Milano il 29 ottobre. 

È Asina Luna di Peschiera Borromeo (Mi), indirizzo che vi aspetta appena dietro all’Aeroporto di Linate e all’Idroscalo. L’insegna, è omaggio a Fabrizio De André, ché l’Asina Luna, è un’asinella bianca protagonista di una canzone del cantautore genovese. A mezzogiorno, molti gli habitué, soprattutto i numerosi dirigenti delle aziende dei dintorni che qui sanno di poter fare una pausa pranzo di gusto a prezzi ragionevoli, alla sera atmosfera rilassata. 

Nelle sale arredate in modo moderno, i titolari, Riccardo Succi, chef, e la moglie Tiziana Dinoia – coppia affiatata e “pensante”, un percorso in altri settori e approdati alla ristorazione per passione, contagiati dal carisma del papà di Tiziana, ristoratore di successo – con i loro collaboratori, propongono gustosa cucina italiana, sia di terra sia di mare, con una specialità, la carne alla brace, vero fiore all’occhiello del locale, proposto con griglia a legna a vista, usando i diversi tagli pregiati e rari che vedrete far bella mostra nella scintillante, grande, vetrina. 

Per voi, seppia fresca del Mediterraneo in umido con porcini patate e crema di ceci biologici, poi tagliolini fatti in casa al burro Occelli con fiori di zucca su vellutata di zucchine e Castelmagno, quindi per chi vuole pesce, trancio di tonno rosso del Mediterraneo con olive, basilico, menta e pomodori ramati e capperi di Pantelleria. Altrimenti carne (con frollature fino a 80 giorni) alla brace, con golosità come la fiorentina frollata 80 giorni ricoperta di grasso nobile di vitello, oppure Kobe Wagyu giapponese o filetto “Elcano” di scottona con pepe di Sichuan e olio di sesamo nero. Una fetta di strudel di mele con gelato alla crema sarà il dolce arrivederci.

Leggi sul sito di Golosaria

ARTSLIFE

Asina Luna a Peschiera Borromeo: perché in provincia è un’altra cosa Asina

Milano, la città dei grattacieli. Il centro economico-finanziario più importante. Con un sistema di trasporti di livello europeo. Qualche esperto l’ha già nominata capitale europea del cibo e della ristorazione. E qui ci fermiamo, perché sappiamo di rischiare lo scivolone retorico o sciovinista. Se tutto ciò è innegabile, perché andare a trovarsi un’osteria come “Asina Luna” a Peschiera Borromeo, cittadina dell’ hinterland attaccata all’aeroporto di Linate?

Abbiamo fatto un salto in osteria, accanto al parco dell’Idroscalo e in mezzo alle sedi operative di tante piccole e medie imprese, quelle che hanno fatto la fortuna dell’imprenditoria italiana. E che significano tanto anche per “Asina luna”, come spiega il grill chef Riccardo Succi, titolare del ristorante insieme alla moglie Tiziana Dinoia.

“Quando quasi tre anni fa siamo venuti qui,” ricorda Riccardo, “non eravamo alla prima esperienza. Avevamo già gestito un locale molto grande, con tanti posti a sedere, e puntavamo a qualcosa di ben diverso: una clientela un po’ più selezionata, in grado di spendere, bevande incluse, trenta euro a mezzogiorno e quasi sessanta in serata. L’abbiamo trovata a Peschiera Borromeo, dove il pranzo funziona benissimo, dato che ci frequentano i dirigenti e i quadri delle aziende qui vicino”.

E a cena, invece, chi si spinge fino a via della Resistenza 23 per venire a trovarvi?
“I milanesi, mi creda. Arriva fin qui, e dopotutto siamo praticamente la periferia di Milano, chi desideri una fiorentina frollata 80 giormi in una copertura di grasso nobile di vitello, o il filetto “Elcano” di scottona con pepe di Sichuan e olio di sesamo nero. Ma anche con la tradizione italiana andiamo forte, perché non ci facciamo mancare il branzino e la ventresca di tonno, i tagliolini fatti in casa con asparagi al burro di Beppino Occelli, il riso pilaf allo zafferano con gamberi, calamari, cozze e vongole. Il punto di riferimento, oltre alle eccellenze in fatto di carne alla griglia, è la cucina nazionale; e se proprio dobbiamo esercitarci con qualcosa di nuovo, preferiamo l’innovazione radicale più che la rivisitazione dell’esistente.”

Il bancone con la selezione, in bella vista, di costate di varie frollature e tipologie di animali, testimonia della passione di Riccardo Succi per l’arte di grigliare. Con tante piccole attenzioni: ad esempio, un sapiente assortimento di sali speciali da abbinare a ogni diverso taglio di carne, come quello di Margherita di Savoia, il Rosa dell’Himalaya, il Grigio Bretone o il Blu di Persia. E come non parlare della scelta della brace, esclusivamente di legna cubana, e precisamente di marabù. A completare il quadro, va detto che questo è il posto non solo della vena carnivora ma anche di quella artistica: lo si capisce dal nome dell’Osteria, “Asina Luna”, che è poi il nobile animale protagonista di una vecchia canzone di Fabrizio De André.

“Uno degli amori della mia vita”, spiega Riccardo, “al punto che ho scritto un libro, anni fa, sul disco ‘La buona novella’ del cantautore genovese, e che ho collaborato per qualche tempo con Dori Ghezzi e con la fondazione De André. In questo locale la musica è fondamentale: soprattutto il jazz, che credo aiuti a creare un’atmosfera rilassante.”

Grandi tradizioni, qui a Peschiera: oltre alla griglia, i cantautori italiani. E passando ora dalla tradizione al futuro, cosa prevede per il suo locale?
“Che io e mia moglie Tiziana andremo avanti con le nostre idee. Non chiudiamo la porta alle tendenze del momento, ed è per questo che oltre ai grandi rossi toscani e piemontesi, e ad una carta dei vini molto impegnativa di cento etichette, possiamo offrire giusto un paio di birre artigianali, così non scontentiamo i birrofili. Non ci serve, in ogni caso, la novità fine a sé stessa; si esplorano i territori non battuti quando si hanno le giuste motivazioni per farlo.”

E quale potrebbe essere la novità che diventerà imprescindibile, nel giro dei prossimi dieci anni?
“Io dico che potrebbe essere l’Africa. Con i suoi sapori, le sue spezie, il suo cous cous, che è già diventato parte delle nostre abitudini quotidiane. L’Africa è vicina, e la sua influenza anche gastronomica, che oggi sottovalutiamo, potrebbe in breve conquistarci.”

Leggi sul sito di artslife